Af Line Rénascor, Foodservice Konsulenten I mange professionelle køkkener styres indkøb og portionsstørrelser af erfaring, rutine og en god portion "mavefornemmelse". Det har fungeret i mange år. Men i en tid med svingende råvarepriser og et massivt fokus på bæredygtighed, er mavefornemmelsen simpelthen blevet for dyr at koge suppe på. Hvis du ikke har 100 % styr på dit svind og dine portionsstørrelser, risikerer du at ramme ved siden af på to af de vigtigste parametre i din

Af Line Rénascor, Foodservice Konsulenten Hvis dine råvarepriser ikke er blevet gennemgået grundigt det seneste år, er der en reel risiko for, at avancen siver ud af køkkenet uden at nogen opdager det. Det sker ikke, fordi nogen er ligeglade. Det sker, fordi hverdagen i HoReCa er presset. Vagtplaner skal gå op. Leverancer skal tjekkes. Menuer skal udvikles. Gæsterne skal mærke kvaliteten hver eneste gang. Midt i alt det får indkøbsaftaler ofte lov til at ligge stille for læng