Fra mavefornemmelse til bundlinje: Hvorfor præcis portionsberegning er køkkenets vigtigste våben
Af Line Rénascor, Foodservice Konsulenten
I mange professionelle køkkener styres indkøb og portionsstørrelser af erfaring, rutine og en god portion "mavefornemmelse". Det har fungeret i mange år. Men i en tid med svingende råvarepriser og et massivt fokus på bæredygtighed, er mavefornemmelsen simpelthen blevet for dyr at koge suppe på.
Hvis du ikke har 100 % styr på dit svind og dine portionsstørrelser, risikerer du at ramme ved siden af på to af de vigtigste parametre i din forretning: Madspild og dækningsbidrag.
Her får du opskriften på, hvordan du skaber sammenhæng mellem det, du køber, det gæsten spiser, og det du tjener.
Madspild starter længe før skrællespanden
Når vi taler om madspild, tænker de fleste på det, der skrabes af tallerkenerne, eller de overskydende råvarer, der bliver for gamle i kølerummet. Men det sande madspild starter allerede i din planlægning.
Serverer du kantinemad for voksne mænd med fysisk arbejde, kræver det en markant anden mængde mad, end hvis du serverer mad på et plejehjem, hvor småtspisende ældre har brug for små, energitætte portioner. Giver du et vuggestuebarn en voksenportion, eller serverer du 300 gram kød som hovedret i en 3-retters a la carte menu, så ender maden i skraldespanden.
Ved at kende dine målgrupper (børn, voksne, ældre eller restaurantgæster) og tilpasse nettomængden præcist, undgår du overproduktion. Det betyder mindre overarbejde, mindre spild og gladere gæster, der ikke overvældes af bjerge af mad.
Svind: Den usynlige tyv i dit budget
Når vi har styr på nettomængden – altså det, der ligger spiseklart på tallerkenen – kommer næste udfordring: Svind. 1 kg rå kylling er ikke 1 kg kylling på tallerkenen.
Vi arbejder primært med to typer svind:
Rensesvind: Skræl fra kartofler, ben i fisken, sener på mørbraden. (Kan ofte minimeres, hvis afpudset bruges til fond eller puré!).
Stegesvind: Vand og fedt, der fordamper eller smelter fra kødet, når det tilberedes i ovn eller på pande.
Lad os tage et eksempel: Du vil servere en lækker stegt kyllingebryst-portion på 150 gram. Kyllingebryst har et stegesvind på ca. 20 %. Regnestykket hedder derfor 150 g / 0,80 = 187,5 gram. Du skal altså tage næsten 190 gram rå kylling ud af kølerummet pr. gæst. Har du et selskab på 100 gæster, er forskellen på brutto- og nettovægt pludselig 3,75 kg kylling!
Hent min gratis skabelon til Svindtabel her
Kend din sande kostpris (og red dit dækningsbidrag)
Hvorfor er det tal så vigtigt? Fordi det er bruttovægten, du betaler din grossist for.
Rigtig mange prissætter deres retter ud fra nettovægten, fordi de glemmer at indregne svind. Hvis du kalkulerer din salgspris ud fra, at kyllingen koster dig 150 grams indkøb, men du i virkeligheden forbruger 190 gram pr. portion, så betaler du selv for forskellen.
Denne usynlige udgift æder direkte af dit dækningsbidrag. Hvis du ikke kender din præcise kostpris (inklusive svind og tilvækst), kan du umuligt sætte den korrekte salgspris.
For tørvarer gælder det modsatte: Pasta, ris og linser vokser op til 3 gange deres egen vægt under kogning. Kender du ikke denne tilvækst, risikerer du at købe alt for meget ind, binde unødig kapital på lageret og smide store mængder overkogt pasta ud.
Få system i sagerne – helt uden gætteri
At drive et professionelt køkken i dag kræver, at håndværk og økonomi går hånd i hånd. Som Foodservice konsulent gør jeg op med branchens svingdør af gætteri.
Er du i tvivl om, hvorvidt dine portionsberegninger og kostpriser holder vand?
For at gøre det nemt for dig at tage kontrollen tilbage fra mavefornemmelsen, har jeg udarbejdet en komplet portions- og svindskabelon. Med denne skabelon ved hånden kan du nemt og hurtigt slå op, tjekke mængderne for din specifikke målgruppe, og beregne præcis, om dine indkøb – og derved dit dækningsbidrag – passer.
Hent min gratis skabelon til Portionsberegning her
Lad os skabe gennemsigtighed på din bundlinje sammen!
Kommentarer